Navidad, una boda, el aperitivo del domingo. En España, el jamón ibérico es casi una ceremonia: el cortador, el cuchillo largo, las lonchas finas que brillan. Y siempre hay alguien que dice: “Si es de bellota, es sano, es como el aceite de oliva”.
La grasa del jamón ibérico de bellota es rica en ácido oleico, como el aceite de oliva, pero sigue siendo carne procesada y muy salada. La OMS clasifica la carne procesada como cancerígena. No es “aceite de oliva con patas”, pero tampoco hace falta eliminarlo: la clave es tomarlo de vez en cuando y en poca cantidad.
La grasa de la bellota
Los cerdos ibéricos de bellota pasan la última etapa de su vida en la dehesa, comiendo bellotas y pasto. Esa alimentación cambia su grasa: se vuelve más rica en ácido oleico, la grasa monoinsaturada que también abunda en el aceite de oliva.
Según un estudio citado por Consumer, el ácido oleico puede llegar a cerca del 59 % de la grasa del jamón ibérico de bellota. Por eso se le compara con el aceite de oliva.
Pero esa grasa también contiene grasa saturada, y el jamón aporta bastantes calorías en poca cantidad.
Proteína y mucha sal
| Lo bueno | Lo que hay que vigilar |
|---|---|
| Proteína de calidad | Mucha sal por el proceso de curación |
| Grasa rica en ácido oleico | También grasa saturada |
| Se come en raciones pequeñas | Es fácil “picar” de más en una celebración |
La sal es el punto débil. Un consumo alto de sal se relaciona con la tensión alta, un factor de riesgo para el corazón y los riñones.
Lo que dice la OMS sobre la carne procesada
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), de la OMS, clasificó la carne procesada (la que se cura, se sala, se ahúma o se fermenta, como el jamón y los embutidos) en el grupo 1, “cancerígeno para los humanos”, sobre todo por su relación con el cáncer colorrectal. Según su informe, cada ración de 50 gramos de carne procesada al día se asocia a un aumento de alrededor del 18 % en el riesgo de ese cáncer (CBC News).
Ojo con interpretarlo bien: el grupo 1 indica lo seguros que están los expertos de que existe esa relación, no que sea igual de peligroso que el tabaco. El riesgo aumenta con la cantidad y la frecuencia.
Cuánto es razonable
- Tómalo como algo ocasional, no como embutido de todos los días.
- Sírvelo en raciones pequeñas, con pan con tomate o junto a una ensalada.
- Equilibra el resto del día con verdura, legumbre, fruta y pescado.
- Si tienes hipertensión o enfermedad renal, consulta con tu médico cuánto puedes tomar.
Cuando haya jamón en la mesa, disfrútalo despacio y en un plato pequeño en lugar de picar del paquete. Y si te preguntas por qué en España vivimos tantos años, lee por qué los españoles viven tanto. Y si el jamón va con una copa, conviene leer también qué le pasa a tu cuerpo con la resaca.
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